Особенности грибов шиитаке

Шиитаке — польза и пищевые качества

Японский лесной гриб заслужено считается лидером по вкусовым характеристикам среди всех искусственно культивируемых грибов. По вкусовым качествам его часто сравнивают даже с боровиком. В корейской, китайской и японской кухне шиитаке является едва ли не главным грибом.

Японский гриб отлично себя показывает в любых грибных блюдах и поддается всем видам кулинарной обработки. В азиатских кухнях кроме того очень распространено изготовление порошка из сушеных шиитаке с последующим использованием его в супах. Высушенные шиитаке на удивление хорошо сохраняют естественный аромат, поэтому в качестве ароматической приправы просто великолепны. Однако при сушке эти грибы заметно теряют свои вкусовые качества, поэтому многие японские гурманы предпочитают их только в свежем виде.

Следует отметить, что у шиитаке вкус немного с остринкой, и это часто отпугивает непривычных к такому европейцев. Но при термической обработке значительная часть этой остроты уходит, поэтому совсем уж экзотичным вкус шиитаке считать нельзя.

Не менее широкое применение эти грибы нашли в народной и современной медицине. На протяжении столетий их использовали как омолаживающее средство, которое среди прочего укрепляет мужскую потенцию. Применялись шиитаке и непосредственно в лечебных целях: для снижения температуры при горячке и для очищения крови от шлаков.

В современном мире он также находит широкое применение в медицинских целях. С его помощью борются против вирусных инфекций, болезней сердца и желудка. Кроме того, шиитаке способствует снижению уровня сахара в крови и расщеплению холестерина в сосудах.

Большая польза шиитаке проявляет себя и в косметологической медицине, где на его основе изготавливаются средства для борьбы с некоторыми кожными заболеваниями.

Польза шиитаке при похудении

Шиитаке являются ключевым компонентом популярной грибной диеты, известной под названием «Система Ямакиро», которая используется для достижения быстрого результата, а также в ряде фунгодиет (в меню которых основным компонентом являются грибы).

Основная цель использования этого вида грибов для похудения – нормализация обменных процессов в организме, а также стимуляция способности печени к выведению шлаков и токсинов.

Диетологи рекомендуют совмещать употребление шиитаке с дополнительными физическими нагрузками и следовать режиму диеты на протяжении длительного периода времени. В таком случае можно добиться заметного и стойкого результата, а также насытить организм питательными веществами и поднять иммунитет.

Для похудения шиитаке используются как в сыром виде, так и в виде порошка, который добавляют в основные блюда или используют для приготовления напитков.

Видео:

правильное питание для похудения Развернуть

Интересные факты о грибе

Употребление шиитаке в пищу является давней традиции китайцев и японцев. Эти грибы выращивают более тысячи лет. И уже в Древнем Китае и Японии было известно, что шиитаке не только пищевой продукт, но могут использоваться и в качестве лекарства при болезнях верхних дыхательных путей, слабом кровообращении, болезнях печени, изнеможении и слабости, для повышения жизненной энергии. Считалось, что шиитаке предотвращает преждевременное старение. Сегодня плодовые тела шиитаке в Японии и Китае применяют с целью похудения, снижения уровня холестерина в крови, и при лечении импотенции.

Экстракт из мицелия шиитаке обладает защитными свойствами при химиотерапии, и снижает количество патологически изменённых клеток, которые появляются под действием противоопухолевых препаратов. В 1969 году из шиитаке был выделен противоопухолевый препарат лентинан.

Общемировое производство гриба шиитаке в начале XXI века достигло цифры в 800 тысяч тонн за год.

Показания

Гриб шиитаке – хорошее средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, великолепное противовирусное средство. Клинически доказано, что фитонциды шиитаке эффективны против вирусов гриппа, гепатита и даже СПИДа. Шиитаке имеет очень широкий спектр целебного воздействия, поэтому он проявляет активность одновременно на различных системах организма – мягко восстанавливает функцию желудочно-кишечного тракта, печени, почек, имеет способность понижать сахар в крови при диабете. Назначается шиитаке и при эндокринных расстройствах, показан при нарушении работы щитовидной железы, активно используется в коррекции неврологических заболеваний.

Сходные виды и их отличия от шиитаке

На территории Российской Федерации шиитаке встречается только в Приморье, поэтому за пределами данного региона искать его бесполезно в принципе. В самом же Приморье растет только три вида грибов, которые теоретически можно спутать с шиитаке. Речь идет о грибах рода шампиньон — темно-красном, лесном и августовском. Они имеют схожую цветовую гамму и чешуйки на шляпках.

Опытный грибник никогда не спутает шиитаке с шампиньонами уже хотя бы потому, что японский лесной гриб растет только на мертвой древесине, а упомянутые шампиньоны — на грунте. Также отличаются у них и сроки плодоношения. Шампиньоны появляются летом и осенью, а шиитаке доступен для сбора уже весной.

Впрочем, даже если начинающий грибник всё-таки спутает шиитаке с шампиньонами, большой беды из этого не выйдет, так все эти грибы являются съедобными.

Как выбрать и хранить шиитаке

Япония – лидер по потреблению шиитаке. Ее жители почитают этот гриб и любят употреблять как в сыром, так и в сушеном виде. Широкое распространение культуры потребления шиитаке обусловлено также неприхотливостью к условиям хранения. Сухие грибы – фаворит народного и промышленного потребления. В сыром виде шиитаке во всем мире употребляется в 20% от всего объема.

Хранить такие грибы следует при 0–2 градусах по Цельсию, влажность при этом не должна превышать 95%. При соблюдении этих условий грибы сохранятся в течение нескольких недель.

Сушеные грибы при отсутствии повышенной влажности и критически высоких температур хранятся на протяжении многих месяцев. Для использования в приготовлении блюд сушеные шиитаке нужно замочить.

Чтобы выбрать лучшие грибы, следует обратить внимание на шляпку. Если она с трещинами или имеет узор, можно их смело брать – такие грибы самые вкусные

Шиитаке с диаметром шляпки до 5 сантиметров считаются наиболее деликатесными. Лучшие грибы имеют 70%-ное раскрытие шляпки и бархатистую поверхность, которая отличается темным оттенком коричневого цвета.

Промышленный метод выращивания шиитаке

Основу для питательного субстрата формируется из дубовых, кленовых либо же буковых опилок. Также допускаются ольховые, березовые, тополиные, осиновые опилки, в исключительных случаях и другие виды деревьев. Совершенно непригодны для выращивания грибов шиитаке хвойные деревья.

Также следует обратить внимание на размер опилок: оптимально два—три миллиметра. Опилки меньшего размера затрудняют воздухообмен в субстрате, из-за чего развитие гриба замедляется

Но и слишком крупные опилки тоже брать не стоит, поскольку повышение содержания кислорода превращает субстрат в благоприятную среду для развития конкурентных организмов.

Чтобы ускорить рост мицелия и повысить урожайность, опилки разбавляют питательными добавками. На эту роль обычно берут зерно или отруби пшеницы и ячменя, бобовую муку, или иные органические отходы этого типа. Также в субстрат подмешивают гипс или мел для поддержания в нем оптимальной кислотности. В общем, на все эти добавки может приходиться от 10 до 40% объема субстрата.

После внесения в опилки всех дополнительных компонентов субстрат тщательно перемешивают и затем добавляют воду, чтобы обеспечить влажность питательной среды не ниже 55%. Однако главная трудность состоит в том, чтобы создать оптимальные условия выращивания шиитаке, не допустив при этом развития в субстрате плесени и других конкурентных организмов. Для борьбы с ними перед инокуляцией мицелия субстрат подвергается стерилизации или пастеризации. Только после этого в обеззараженную и остывшую смесь помещают мицелий.

Обычно субстрат стерелизуют с помощью автоклавов, предварительно расфасовав его в мешки. Но есть и альтернативные методы, когда субстрат сначала стерилизуют всей массой, дают ему остыть, инокулируют, а уже потом помещают в мешки. Правда в этом случае придется всё делать в стерильных условиях, что потребует дополнительных затрат.

К слову о мешках. Лучше всего использовать плотные полиэтиленовые пакеты объемом один—шесть литров. Поместив в них инокулированный мицелий, их закрывают и запечатывают пробкой из ваты и марли, через которую будет циркулировать воздух.

Инокуляцию, то есть посев мицелия, необходимо производить только в стерильный субстрат и только в условиях специального стерильного бокса, чтобы избежать попадания в субстрат конкурентных организмов, которые развиваются быстрее грибницы шиитаке

Важно, чтобы температура субстрата в момент инокуляции составляла не менее 20 и не более 30 градусов Цельсия

Свойства гриба шиитаке таковы, что мицелий лучше проращивать в пшеничном или ячменном зерне. К моменту инокуляции этот посадочный материал представляет собой плотно слипшиеся блоки. По этой причине перед инокуляцией зерновые блоки нужно обратно размельчать в отдельные зерна. Норма высева зараженных мицелием зерен составляет от двух до пяти процентов от общей массы субстрата.

После посева мицелий развивается в помещении с комнатной температурой в течение 6—10 недель, после чего сформированный в плотные комки и обросший мицелием субстрат вынимают из полиэтилена, переносят в более прохладное и влажное помещение, где оставляют в таком «голом» виде. Урожай с этих блоков получают на протяжении трех—шести месяцев.

Подробнее

Впервые в России в результате многолетних научных изысканий разработана и
внедрена в производство уникальная технология выращивания и переработки в
готовую товарную форму легендарных грибов шиитаке, рейши, маитаке, являющихся
ценнейшим источником биологически активных соединений.

Технологии эксклюзивны, защищены патентами РФ.
Продукция отсертифицирована и не имеет аналогов в России.
История использования грибов шиитаке, рейши, маитаке уходит вглубь IV-V веков
н.э. в Китай и Японию, где грибы использовались не только как продукт питания,
но и как лечебное средство.

В грибах содержится большое количество фитонутриентов, способных замедлять
и останавливать некоторые патологические процессы, связанные с ослаблением
иммунной системы.

Грибы шиитаке, рейши и маитаке продемонстрировали общее для них свойство
— укреплять иммунную систему, благодаря стимулированию иммунитета на клеточном
уровне.

Грибы являются богатым источником минералов, витамина Д, тиамина (В1), рибофлавина
(В2) и ниацина (ВЗ), а также ценнейших аминокислот, иммуномоделирующих полисахаридов,
тритерпенов, грибных фитонцидов, при этом они содержат мало жиров и калорий.

Гриб рейши известен как ганодерма, его называют Линг-ши или «Гриб бессмертия».
В традиционной китайской медицине рейши присвоена «высшая» категория
с точки зрения широты действия и отсутствия побочных эффектов.

Клинические испытания.

Современные лабораторные и клинические исследования выявили противовоспалительные,
противовирусные, антимикробные, противоаллергические и противоопухолевые свойства
рейши.

Клинические испытания показали, что у 65 % и более пациентов рейши нормализовал
артериальное давление, он также эффективен при симптомах сердечно-сосудистой
блокады и заболеваниях, включая стенокардию, сердцебиение, аритмию, головокружение,
головную боль, затруднение дыхания, бессонницу и утомление, потерю памяти.

Рейши является настоящим адаптогеном, улучшающим здоровье и нормальное функционирование организма. Он усиливает некоторые компоненты иммунного ответа у больных раком, а также подавляет патологические изменения в иммунной системе при таких аутоиммунных
заболеваниях, как тяжелая миастения. Отмечаются случаи, когда рейши снижал
выработку гистамина, связанного с аллергическими реакциями, и способствовал
предотвращению анафилактических реакций. У 2000 больных хроническим бронхитом
было отмечено повышение уровня иммуноглобулина А.

Особую терапевтическую ценность гриб рейши имеет при заболевании верхних
дыхательных путей. В одном из исследований больных с хроническим бронхитом
в течение 2-ух недель принимался отвар из рейши. У 60-90 % из них отмечено
выраженное улучшение самочувствия.

Но почти мистическим свойством рейши является его способность увеличивать
силу духа, повышать позитивный эмоциональный настрой.

Источник информации — материалы компании Биотика-С

Вред и противопоказания шиитаке

Несмотря на огромный перечень сфер применения гриба, он все-таки имеет противопоказания для определенного круга лиц.

Данный гриб не рекомендуется употреблять беременным и женщинам в период лактации, так как исследований в этот период не проводилось.

Детям младше 14 лет не следует принимать в пищу эти грибы, так как печень до этого возраста не успела сформироваться и может не справиться с продуктом.

Людям, страдающим аллергией следует быть осторожными при потреблении грибов, потому что из-за наличия высокоактивных веществ они могут вызывать аллергические реакции.

Наличие в составе шиитаке хитина — сложного углевода животного происхождения — делает гриб тяжелым для пищеварительной системы при чрезмерном потреблении. Дневная норма свежих грибов около 190 г, сушеных — 20.

Шиитаке — фото и описание

Гриб шиитаке (более правильная транскрипция — сиитаке) также известен под названиями японский лесной гриб и лентинула съедобная.

Шиитаке обладает средними размерами: шляпка от пяти до двадцати сантиметров в диаметре, имеет коричневый или кофейный цвет. Форма шляпки выпуклая, либо слегка уплощенная. Наружная кожица усеяна маленькими светлыми чешуйками. У старых грибов края шляпки неровные и подогнутые.

С нижней стороны шляпка покрыта белыми пластинками, которые при повреждениях темнеют, принимая коричневый оттенок. Ножка также коричневая, но всегда заметно светлее шляпки. Ее длина колеблется от трех до девятнадцати сантиметров при среднем диаметре около сантиметра.

Мякоть имеет светлый кремовый или желто-беловатый оттенок, а также приятные вкус (даже в сыром виде) и запах. В шляпке мякоть мясистая, в ножке значительно более жесткая и волокнистая.

В естественной среде японские шиитаке встречаются в лиственных и смешанных лесах на территории Японии, Кореи, северного Китая и российского Приморья. Это типичные сапротрофы, живущие на мертвых стволах деревьев, особенно предпочитая кастанопсис остроконечный, монгольский дуб и амурскую липу. Небольшие группки шиитаке появляются после дождей на протяжении всего теплого времени года.

Внешний вид целительного гриба

Несмотря на свои удивительные целительные свойства, шиитаке является неприметным грибом, масса которого достигает 120 граммов.

Шляпка лентинулы бархатистая на ощупь, чешуйчатая и сухая. Цвет ее меняется от светлого до темно-коричневого. С возрастом края гриба становятся тоньше и загибаются внутрь.

При повреждении или отрыве чешуйки место быстро темнеет. В диаметре она колеблется от 1 до 2 см, в высоту достигает императорский гриб 22 см.

Опирается он на довольно тонкую и прямую ножку, мало пригодную в пищу. Ее структура отличается волокнистостью и сухостью.

Высота ножки китайского гриба в среднем 5-16 см. Цвет мало отличается от цвета шапочки: от кремового до темных оттенков коричневого.

На фото гриба шиитаке можно увидеть особенности его строения, форму шляпки и ножки, окраску, что не даст вам ошибиться с правильным выбором свежих грибов.

Чайный гриб и его полезные свойства

До появления результатов серьезного исследования (если кто-то займется этой темой) мы можем только теоретически разобраться, что именно в составе напитка из чайного гриба и каким образом способно влиять на человеческий организм. Но уже есть немало информации из экспериментов на животных и клеточных культурах

Важно: это не означает, что для человеческого организма этот напиток также полезен, как для животных!

Пищеварение

Продукты, прошедшие естественный процесс ферментации, приобретают пробиотические свойства, и употребление этих продуктов может принести пользу, например, улучшение пищеварения и более сбалансированный микробиом кишечника. Так, никто не сомневается в пользе правильно заквашенной капусты, а значит, наверняка и с чайным грибом та же история.

Есть также вероятность, что пробиотики из ферментированных продуктов способны уменьшать кишечное воспаление, которое связано с депрессивными расстройствами. 

Многие диетологи уверены, что чайный гриб полезен для кишечника из-за этих пробиотиков, хотя в то же время они говорят, что необходимы дополнительные исследования. Кроме того, они же утверждают, что просто пить этот напиток недостаточно – нужна в целом здоровая диета с клетчаткой из фруктов, овощей, орехов, чтобы пробиотикам в кишечнике было в чем размножаться.

Контроль веса и уровня сахара

Считается, что если готовить комбучу на зеленом чае, то в ней сохранятся те же соединения, а значит, те же характеристики. Зеленый чай – помощник в контроле массы тела и концентрации глюкозы в крови.   

Борьба со свободными радикалами

В борьбе со свободными радикалами, которых в чем только сегодня не обвиняют, помогают антиоксиданты. И эти вещества есть в напитке из чайного гриба.

Считается, что антиоксиданты из еды и напитков полезнее, чем из пищевых добавок (Journal of the National Cancer Institute).

Кроме того, исследования о влиянии комбучи все же проводились – хотя только на крысах (Journal of Microbiology and Biotechnology). В них выявили гепатопротективное свойство чайного напитка: если влиять на печень грызунов опасными химическими соединениями, то регулярное потребление комбучи снижает токсичность до 70%.

Хотя с участием людей таких исследований нет, а мы не крысы. Так что говорить о пользе чая в этом случае точно рано, и тем более не стоит начинать его пить с подобной целью.

Гриб против бактерий и дрожжей

В процессе жизнедеятельности чайный гриб выделяет уксусную кислоту (что придает напитку характерный кисловатый вкус). Как и полифенолы в чае, эта кислота губительно действует на многие патогенные микроорганизмы.

И комбуча в итоге оказывается эффективна против ряда бактерий и даже дрожжевых грибков Candida, ответственных за развитие кандидоза (молочницы). А вот для полезных бактерий она при этом безопасна (Journal of Food Biochemistry).

Где купить и цена

В последние годы в супермаркетах и в магазинах шиитаке стало больше. Но чаще их можно встретить в эксклюзивных лавках здоровья или подобных заведениях, но там цена на них невероятно высока.

Лучше всего заказывать грибы на сайтах посредников из Китая.

Приобретают в разном виде: свежие, высушенные и даже маринованные. Прежде чем покупать, стоит уточнить, где именно они были выращены.

Хранить лучше в холодильнике.

Необходимо помнить, что полным набором полезных веществ обладают только те грибы, которые были собраны с древесины и соответственно имеют более высокую стоимость.

Средняя цена сушеных грибов: от 1500 до 2000 тысяч рублей за 1 кг.

Посевной материал (грибницу и мицелий) для выращивания приобретают на крупных грибных фермах или в специализированных магазинах.

Выращивание шиитаке в домашних условиях

Японцы и китайцы выращивают шиитаке на поленьях, что в известной степени роднит эту методику с выращиванием вешенки. Но здесь имеются существенные отличия. Во-первых, мицелий шиитаке растет существенно медленнее, чем грибница вешенки, что усложняет борьбу с плесенью, конкурирующией с грибницей.

Во-вторых, плодоношение вешенки провоцируют понижением температуры, что должно имитировать приход осени, а шиитаке начинает плодоносить после полива «грядки», чем имитируется сезон дождей. Таким образом, хотя выращивание шиитаке и требует точного следования специальной технологии, вырастить его в домашних условиях проще, чем вешенку, для которой потребуется система климатического контроля.

Существует два подхода к выращиванию шиитаке — интенсивный (промышленный) и любительский. Промышленный метод позволяет значительно сократить сроки созревания урожая и предусматривает термическую обработку опилочного субстрата. Плодоношение при этом идет весь год в помещении с регулируемой температурой.

При любительском методе грибоводы пытаются следовать общей канве промышленного метода, но используя подручные материалы и вынужденно пренебрегая стерильностью на некоторых этапах.

Действие

Шиитаке – (древесный японский гриб) известен своими уникальными целебными свойствами. Благодаря высокому содержанию целебных веществ, гриб шиитаке на протяжении веков считается «эликсиром жизни», укрепляющим иммунную систему и в целом организм человека. Гриб шиитаке является мощным иммунностимулятором, эффективным противоопухолевым средством.

Шиитаке содержит большое количество микроэлементов и минеральных веществ, причем особый интерес представляет цинк, имеющий важное значение для иммунной системы. Кроме того, в грибах шиитаке много калия и витаминов, особенно группы В: витамин В1 для нервной системы и сердца, витамин В2 для нормального роста и повышения сопротивляемости организма

Следует упомянуть и содержащийся в шиитаке эргостерин, образующий витамин D2. Ежедневное потребление 4-5 грибов шиитаке покрывает суточную потребность взрослого человека в витамине D2. Не менее 10% сушеного гриба шиитаке составляет протеин – источник незаменимых аминокислот, при этом белок шиитаке прекрасно усваивается организмом.

Полезные свойства и противопоказания

Императорские грибы полезны, обладают прекрасными вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и имеют оптимальный КБЖУ. Калорийность продукта – 34 ккал, а в 100 гр необработанного продукта содержится 2,2 г белков, 0,5 г жиров и 6,8 г углеводов.

Полезны грибы шиитаке также благодаря высокому содержанию в них всевозможных витаминов и микроэлементов. Продукт является источником витаминов группы В, С и D. Содержит железо, кальций, фосфор, калий, цинк, селен и прочие минеральные вещества. Богат аминокислотами, растительными гормональными веществами и полисахаридами, коэнзимами, способными оказывать мощное противоопухолевое, иммуностимулирующее и антиоксидантное действие.

В кулинарии высоко ценятся свежие шляпки шиитаке, волокнистая ножка менее нежная и вкусная. На родине шиитаке его подвергают обработке сразу после сбора, чтобы сохранить вкус и запах. В Европе предпочитают использовать в блюдах сушеные либо замороженные съедобные плодовые тела. Из них готовят супы, гарниры, жарят, солят, маринуют и подают как деликатес.

Китайские грибы шиитаке при определенных условиях способны принести вред человеческому организму, поэтому имеют ряд противопоказаний:

• способны спровоцировать приступы бронхиальной астмы или же аллергию, поэтому не рекомендованы употреблению людям, имеющим такие проблемы со здоровьем;
• при беременности данный продукт способен изменить гормональный фон женщины и тем самым нанести вред, а в период кормления грудью имеет способность проникать в грудное молоко, провоцируя расстройства пищеварения ребенка;
• противопоказан детям до 5 лет, т.к. способен вызвать нарушения в желудочно-кишечном тракте;
• имеет противопоказания при употреблении в любом возрасте, т.к. перегружает ЖКТ трудноперевариваемым веществом хитином, содержащимся в нем.