Виды грибов трюфелей
Хорошо известно несколько видов трюфелей, которые отличаются не только своим внешним видом, но также вкусовыми качествами и пищевой ценностью.
Трюфель летний
T.аеstivum – формирует подземный видоизменённый апотеций, имеющий клубневидную или округлую форму с буровато-чёрной или синевато-чёрной поверхностью, на которой расположены чёрные пирамидальные бородавки. Мякоть, в зависимости от стадии развития, может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серовато-желтой с наличием светлых прожилок, которые образуют мраморный узор. Вкусовые качества высокие. Мякоть обладает ореховым и сладковатым вкусом, а также очень приятным и выраженным ароматом с немного травянистыми нотками. Споры жёлто-коричневые, веретеновидной или овальной формы, очень характерного сетчатого типа. Плодоносит летом или в первую декаду осени.
Трюфель летний
Трюфель зимний
T.brumаlе – формирует неправильные шаровидные или практически круглые плодовые тела с перидием, покрытым бородавками многоугольного или щитовидного, иногда углублённого типа. Наружная часть красно-фиолетовая или чёрная. Окрашивание мякоти изменяется с белого до сероватого или серовато-фиолетового цвета с большим количеством белых и желтовато-бурых мраморных прожилок. Споры эллипсоидальной или овальной формы, разные по размерам, бурого цвета, с изогнутыми поверхностными шипами. Плодоносит в период с ноября до последней весенней декады.
Трюфель итальянский или пьемонтский
T.mаgnаtum – формирует подземного типа видоизменённые апотеции, представленные неровными и клубневидными телами с неровной поверхностью, покрытой тонковатой и бархатистой, светлой охристой или немного буроватой кожицей, которая не отделяется от мякоти. Внутренняя структура плотная, беловатая или желтовато-серого окрашивания, иногда с наличием красноватого оттенка. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр. Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым узором. Сбор плодовых тел выполняется с последней декады сентября и до конца января.
Трюфель зимний
Трюфель перигорский или черный
T.mеlаnоsроrum – формирует видоизменённые подземные клубневидные апотеции, округлые или неправильные по форме, с красновато-коричневой или угольно-чёрной поверхностью, которая изменяет цвет на оранжевый в процессе надавливания. Кожицу покрывают многочисленные мелкие многогранные неровности. Структура твёрдая, светло-серого или розовато-коричневого окрашивания с беловатым или красновато-розовым мраморным узором на разрезе. Мякоть обладает очень сильным и характерным ароматом, а также приятным вкусом с горчинкой. Споры тёмно-коричневые, веретеновидной или овальной формы, с изогнутостью. Сбор осуществляется с ноября до марта.
Описание грибов, похожих на трюфели
К трюфелям иногда относят другие разновидности, имеющие схожие плодовые тела. Чаще всего они относятся к роду Сhоirоmyсеs, Еlарhоmyсеs и Теrfеziа:
- Терфеция львино-желтая – североафриканская разновидность, имеющая округлую и неровную форму, а также буроватое или беловато-жёлтое окрашивание поверхности. Мякоть светлого цвета, мучнистого типа, влажная, с выраженными беловатыми прожилками и бурыми пятнами;
- Элафомицес зернистый – характеризуется наличием наружной корки, поверх которой густо расположены многочисленные бородавки маленьких размеров. Плодовые тела с охряно-коричневой или желтовато-охряной поверхностью, покрывающей белую или сероватую мякоть.
На территории нашей страны произрастает кавказская разновидность Теrfеziа trаnsсаuсаsiса, хорошо известная под названием томбалан. Разновидность сумчатых грибов, достаточно широко распространённая на территории Азербайджана и Апшеронского полуострова, а также в Нагорном Карабахе и в Средней Азии.
Где растут грибы похожие на трюфели
Ареал трюфеля-поганки весьма обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России его особенно много в Новосибирской области, в Казахстане он растет в Алматинской области.
Отдает предпочтение лиственным лесам с кислыми и нейтральными почвами. Реже встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида встречаются крайне редко (исключение – упомянутый ранее Новосибирск).
В отличие от своего дорогостоящего и съедобного тезки, растущего глубоко под землей, данный вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы. Зачастую его можно встретить прямо на земле под слоем опавшей листвы. Грибы отличает раннее созревание – первые экземпляры появляются уже в начале июня. К середине июля плодоношение заканчивается, и грибница больше не формирует новые экземпляры.
Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Он встречается практически повсеместно от тропиков до субарктики.
Интересные факты
- Есть мнение, что трюфель содержит вещество с психотропным действием. Его называют анандамид.
- Из-за непонятного происхождения гриба, о котором не знали длительное время, вокруг трюфеля появилось множество легенд. Древние римляне считали этот гриб целебным и повышающим потенцию. В Средние века трюфелю придавали мистические способности. Во времена Возрождения этот гриб относили к афродизиакам.
- Применение трюфелей в кулинарии началось с 15 столетия итальянскими поварами.
- Трюфели выращивались в Московской губернии, а к их сбору привлекались медведи, у которых были вырваны зубы.
- В деревне Lorgues en Provence находится ресторан, в меню которого представлено большое число блюд с трюфелями.
Сын молнии
Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище В Италии, где трюфели разыскивают и любят уже тысячи лет, есть поверье, что эти грибы вырастаю там, где в землю ударила молния.
Грибы эти были известны еще в Древнем Египте, откуда культура их употребления перекочевала к любопытным, и любящим все вкусное, римлянам. Они активно закупали пустынные и степные трюфели из Северной Африки и Ближнего Востока. Было ли уже тогда известно о произрастании этих грибов в самой Европе – пока достоверно не установлено. После падения Империи, и захвата южных и восточных территорий дикими арабами поставки трюфелей в Европу иссякли, и прошло еще несколько веков, пока европейцы научились отыскивать этот подземный гриб у себя на родине.
Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Охота на трюфели в Западной Европе появилась в позднем средневековье, и, с тех пор , не прекращалась уже никогда. Великий историк Умберто Эко в романе «Имя Розы» рассказывает о том, как, в начале четырнадцатого века, суровые католические монахи ходили на трюфельную охоту в компании свиньи.
С середины XIX века эти грибы в Европе начали выращивать искусственно, дабы удовлетворить потребности всех жаждущих гурманов.
Растут ли трюфеля в России
Трюфель относится к роду Сумчатых, виду Пицецивых. Плодовые тела гриба чем-то похожи на картофель. Они растут под землей, собираясь в клубни по 3-7 штук. Цвет трюфелей бывает белым, черным, желтым, красным. Внутри мякоть гриба очень нежная и имеет мраморные разводы. Вкус гриба зависит от сорта и места обитания. В отличие от обычных грибов, трюфеля обладают более широкой вкусовой гаммой, за что и ценятся в кулинарии.
Уже много десятилетий трюфель считается деликатесом. Особую ценность представляют крупные плоды, размером со среднее яблоко, но такие встречаются крайне редко. Гриб плохо поддается культивированию. А чтобы находить его на природе, люди используют специально обученных животных. Самостоятельно отыскать плоды под землей в большом лесу практически невозможно.
Трюфели растут в лиственных и хвойных лесах Северной Африки, Европы и Азии, в лесных зонах Соединенных Штатов Америки. Встречаются они и в России, на Украине, в Белоруссии.
В наших краях в последнее время можно найти лишь один вид этого гриба – летний (черный).
Он не имеет такой ценности, как сорта из Франции или Италии. Созревают плоды в конце августа, собирать их можно вплоть до заморозков.
Когда-то в России были найдены трюфеля, которым дали название «русский белый». Они отличались особым деликатным вкусом, и очень крупными размерами. Вес одного плода мог составлять 300-500 г. Но в последние года эти грибы практически не встречаются.
На заметку! Настоящие гурманы ценят только те трюфели, которые были собраны в дикой природе. Обычный человек может не различить вкус искусственно выращенных грибов и собранных в лесу. Знатоки считают что природные плоды вкуснее.
Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель: Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)
Несъедобный для человека гриб. Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая. Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.
Выращивание трюфеля в домашних условиях
В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.
Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.
Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.
Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.
Где растут трюфели в России
Трюфель завоевал славу во всем мире, как настоящий кулинарный и грибной деликатес. Растет он в почве на глубине 10-30 см и найти его не так просто.
На территории России и Украины растет только один вид – летний (рисунок 1). Время созревания плодовых тел начинается в конце лета или ранней осенью. Летние сорта можно найти на полянах или опушках дубрав, но очень редко они встречаются в перелесках или лесах, где есть осина и береза. Почва, в которой растут эти редкие грибы, становится серо-пепельного оттенка, травы начинают жухнуть и могут погибнуть.
Рисунок 1. Внешние особенности летнего вида, который можно найти в России
В России растет еще один вид этого гриба с мировой известностью, который называется русский белый. Вес плодового тела может доходить до 500 грамм, а вкус напоминает мясо.
Области обитания
На территории России представителей этого вида грибов можно найти в Тульской и Орловской, Владимирской области, а некоторые экземпляры можно встретить под Москвой и Смоленском. Также его находили и добывали в Бессарабии и в Новороссийском крае, Закавказье и Крыму, а также под Санкт-Петербургом.
Гриб на поверхность грунта выходит крайне редко и его местоположение можно установить по бугоркам на поверхности. На таких бугорках очень часто находятся мошки и прочие насекомые. Почва может быть изрядно перерыта, поскольку этот кулинарный очень любят лесные жители. В странах Европы в поисках принято задействовать специально обученных свиней или собак. Применение такого метода поиска является давней эффективной практикой, поскольку животные с легкостью обнаруживают урожай под слоем почвы на глубине до 30 см.
Если вы хотите самостоятельно отправиться на поиски, вам следует знать, где растет этот гриб в России. В первую очередь он встречается на Кавказе и побережье Черного моря.
Успех в поисках будет на стороне искателей, отправившихся в смешанные леса, поскольку гриб растет под корневой системой деревьев (граб, бук, дуб). Также этот кулинарный деликатес можно обнаружить в лиственных лесах, но не в хвойных, так как это не его место обитания и результаты поиска будут безуспешными. Летом в лесах можно найти черный русский вид, а в зимний период – зимний. Для поисков грибов лучше всего выбрать период с ноября по март месяцы.
На просторах России можно найти белые (золотые) сорта, которые являются редким и очень ценным видом. Золотые виды можно найти в Орловской, Владимирской, Нижегородской, Самарской и Смоленской областях. Также они встречаются в лесах Ленинградской и Московской областей.
Где растут грибы похожие на трюфели
Ареал трюфеля-поганки весьма обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России его особенно много в Новосибирской области, в Казахстане он растет в Алматинской области.
Отдает предпочтение лиственным лесам с кислыми и нейтральными почвами. Реже встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида встречаются крайне редко (исключение – упомянутый ранее Новосибирск).
В отличие от своего дорогостоящего и съедобного тезки, растущего глубоко под землей, данный вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы. Зачастую его можно встретить прямо на земле под слоем опавшей листвы. Грибы отличает раннее созревание – первые экземпляры появляются уже в начале июня. К середине июля плодоношение заканчивается, и грибница больше не формирует новые экземпляры.
Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Он встречается практически повсеместно от тропиков до субарктики.
Где и как растёт
Трюфели — земляные обитатели. Они произрастают под землёй у корней деревьев. Каждый вид предпочитает определённую местность и деревья.
География произрастания этих грибов довольно разнообразна. Их можно встретить по всей Европе, в теплых уголках России, на севере Африки и на западе Северной Америки.
Большинство предпочитают широколистные деревья — дуб, берёзу, бук, тополь, вяз, липу. Некоторые растут под кедром или сосной.
Подземный житель любит тёплый, мягкий климат, поэтому в наших широтах его можно встретить в лесах Западной Украины, в Крыму, в российских лесах до Урала и на Кавказе, а также в Беловежской пуще и Гомельской области Беларуси.
Вкусовые качества, лечебные свойства, польза и возможный вред
Запах трюфельного деликатеса похож на аромат водорослей или опавшей листвы. Ореховый сладковатый вкус его ценится гурманами несколько меньше других видов трюфелей.
В кулинарии эти грибы используют для приготовления соусов, паштетов, начинок для пирогов, как приправу к кушаньям из морепродуктов и птицы. Изредка их подают как самостоятельное блюдо, а также консервируют в коньяке или замораживают.
Употребление трюфеля весьма полезно:
- В его составе присутствуют углеводы, растительные белки, клетчатка, витамины группы С, РР, В, антиоксиданты, различные минералы, феромоны, улучшающие настроение.
- Его сок помогает при заболеваниях глаз.
- Мякоть гриба облегчает боли при подагре.
Употреблять трюфель в пищу могут все, у кого нет аллергии на пенициллин.
Первичная обработка и рецепты приготовления
Тепловой обработке трюфель не подвергают, используют в свежем виде в блюдах со слабым ароматом. Перед употреблением плодовые тела отмывают от земли с помощью щётки, затем нарезают очень тонкими пластинками или стружкой, и выкладывают на готовое горячее блюдо. Под действием тепла аромат гриба раскрывается сильнее.
Экстракт Tuber Aestivum Extract в косметике
Благодаря наличию минеральных веществ и аминокислот, экстракт Tuber Aestivum Extract очень ценится в косметологии и является одним из самых эффективных и дорогих ингредиентов. Его активные вещества помогают:
- в борьбе с морщинами;
- улучшают цвет лица;
- убирают отёки и покраснения;
- восстанавливают кожу после пилинга и пластических операций;
- стимулируют выработку эластина и коллагена;
- оздоравливают структуру волос и активизируют их рост.
С участием экстракта производят средства по уходу за кожей лица, рук, тела (кремы, сыворотки, тональную основу, ампулы с маслом, увлажнители) и волосами (шампуни, бальзамы, маски). Главное достоинство такой косметики – безопасность и натуральность.
Как выглядит белый трюфель
В отличие от черного, белый сорт невозможно разводить. Сложность выращивания связана с тем, что он растет в ограниченных регионах Италии (рисунок 5).
- Точный вес экземпляра до грамма;
- Имя нашедшей его собаки;
- Указать местоположения дерева, где он был найден.
Рисунок 5. Внешние особенности белого итальянского сорта
Из-за высокой стоимости и редкости, увидеть, как выглядит белый трюфель можно только на фото или специализированном видео.
Особенности
Ценовая политика и сила аромата белого трюфеля делает его мечтой для любого кулинарного гурмана. Повара во время приготовления никогда не готовят их в чистом виде. Очень часто можно наблюдать в кулинарных блюдах ситуацию, когда они добавляются с одинаковой пропорцией, как и пряные травы и прочие специи.
Их принято поддавать с минимальной термической обработкой, поскольку она может ослабить деликатный вкус и аромат. Сильной стороной белого является аромат свежего гриба, поэтому очень часто их выкладывают тоненькими ломтиками на уже приготовленное блюдо.
МЕСТО ОБОЖАНИЯ
– Опушки леса, особенно смешанного – с березой и сосной, защитные полосы в полях, там, где посажено два-три ряда деревьев – белый трюфель просто обожает расти в таких местах, – подчеркивает Вишневский. – А еще на этом грибе, скорее всего, будут сидеть несколько слизней. Его они очень любят.
Любителей тихой охоты, конечно, волнует вопрос: в какой округ Подмосковья лучше отправиться за белым трюфелем? Но это как раз тот случай, когда невозможно отобразить на карте самые удачные места. Ведь встретить деликатесный гриб можно практически где угодно, даже в городских парках. Нередко его находят и в Москве, поясняет миколог.
От черного собрата белый трюфель отличается также запахом. Во-первых, он менее интенсивный. Во-вторых, по аромату больше напоминает сморчки (если кто-то помнит, как они пахнут).
Сумевшим найти белые русские трюфели не стоит рассчитывать на то, что их удастся продать за тысячи евро, как французские. Цены на русский вид гораздо ниже: 2–3 тыс. руб. Скромнее и его гастрономическая ценность. Но вкусный обед из белого трюфеля, если выбрать правильный рецепт, обеспечен.
– Готовить их можно примерно по тому же принципу, как белые грибы и шампиньоны, – рекомендует Михаил Вишневский.
Сейчас разгар грибного сезона: кто-то собирает осенние опята, кто-то белый трюфель, отмечает член Общественной палаты Московской области Елена Гришина.
– Но всегда следует помнить о мерах предосторожности, отправляясь в лес. Телефоны должны быть заряженными, с собой – вода и еда
Также осенью обязательно нужно тепло одеваться. Не стоит уходить далеко в лес, даже если он хорошо знаком вам. Это поможет не только уберечь самих себя, но и освободить наши службы, поисковые отряды, волонтеров от дополнительной работы. Ведь они и так работают с большой нагрузкой, – подчеркнула Елена Гришина.
Интересные рецепты блюд с белым русским трюфелем ищите в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», вышедшей в свет в 1861 году. Ее легко найти в том числе и в электронном виде. Книга содержит несколько десятков рецептов с ценным грибом. Кстати, черный трюфель в России тоже можно найти, но только в южных широтах: от Белгорода и далее.
Специально обученные собаки с поиском ценнейших черных французских трюфелей справляются гораздо лучше, чем свиньи. Если последние чувствуют деликатесный гриб за 10 шагов, то первые – за 100. Отсюда и разница в цене этих животных: щенок трюфельной собаки будет стоить от 2 тыс. евро, свинья – от 100 евро, отмечает миколог Михаил Вишневский.
Описание
Белый трюфель внешне похож на клубни картошки, а совсем не на обычный гриб. У него нет шляпки и ножки, а сам он находится в земле, откуда его нужно еще выкопать.
Плодовое тело
Плодовые тела белого трюфеля – неправильной формы, немного округлые. Такая форма плодового тела называется апотецием. У трюфелей апотеций вторично-замкнутый. Поверхность почти гладкая. Трюфель белый вырастает до 12 см в самой широкой части, встречаются и мелкие экземпляры от 2 см. Вначале этот вид трюфелей действительно белый, но в процессе роста темнеет и становится схож с картофелем еще и по цвету (буреет или коричневеет).
Спороносный слой
Спороносный слой трюфеля белого представлен гимением, который покрывает всю его внутреннюю поверхность, образуя «сумки» со спорами.
Мякоть
Мякоть белого трюфеля по виду похожа на сырую картошку с прожилками. Приготовленный трюфель похож немного на мясо с явным привкусом жареных подсолнечных семечек и запахом грецких орехов. Перезревшие трюфели приобретают неприятный запах гниющей древесины. Сырые грибы этого вида тоже пахнут довольно сильно, но приятно. Именно по запаху трюфели обнаруживают коровы и другие животные.
Споры
Споры белого трюфеля круглые, крупные и окруженные шипами коричневого цвета. У данного вида гриба они хранятся в сумке (аске). В каждой такой сумке помещается 8 спор.
Выращивание
Выращивать гриб трюфель во Франции начали с 1808 года, высадив первые трюфелевые дубы. Позже были созданы трюфельные рощи, дававшие до тысячи тонн грибов в год. Упадок сельскохозяйственной отрасли страны сказался и на выращивания трюфеля. С каждым годом с французских плантаций трюфельных грибов собирают урожай все меньше.
Помимо Франции такие грибы выращиваются в Китае (сейчас эта страна лидирует по выращиванию трюфелей), Великобритании, Соединенных Штатах, Швеции и Испании, а также в Австралии и Новой Зеландии. Выращенный в Китае трюфель отличается меньшей ароматностью, но привлекает низкой ценой и большой схожестью внешнего вида и вкуса с французским аналогом. Для улучшения качества поставляемых из Китая грибов их смешивают с трюфелями, выращиваемыми во Франции.
Подбор места для посадки грибницы
Где выращивают трюфеля? Эти виды грибов широко распространены в Восточных регионах Европы. Здесь микроклимат не слишком жаркий. Влажность воздуха имеет предельно допустимый уровень.
Как вырастить трюфель в России? Для этого подойдут южные и восточные регионы. Климатические условия этих территорий имеют умеренные осадки и солнечное освещение.
Выращивание трюфеля дома требует соблюдение некоторых критериев. К ним относятся:
грунтовый состав. Здесь почва должна состоять из плодородного грунта, лиственного перегноя. Для этого используют листья ореха, дуба, бука. Помимо этого, почву удобряют гумусом, кальциевой селитрой;
микроклимат
Здесь важно поддерживать определенную температуру и влажность воздуха;
полив. Для этого используют жидкость с оптимальным уровнем рН
Грибы этого вида требуют соблюдение щелочного баланса.
Заключение
Ложный трюфель является несъедобным грибом, который иногда можно спутать с оригинальным черным или белым трюфелем из-за запаха. На самом же деле, данный вид относится даже к другому семейству. В пищу ложный двойник не употребляют, поскольку он имеет очень неприятный вкус и в больших количествах вызывает серьезные расстройства ЖКТ.
http://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/tryufel/13639-lozhnyj-trjufel.htmlhttp://sveklon.ru/tryufel-grib-opisanie-i-fotohttp://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/tryufel-poganka-kak-otlichit-gde-rastut-opisanie-i-foto.html
