Схема разделки свиной туши

Как разделать поросенка

Чтобы правильно разделать поросенка в домашних условиях, необходимо следовать тем же правилам обработки, что и со взрослыми особями.

Если целью заготовки мяса является не взрослая откормленная свинья, а небольшой поросенок, то метод разделки слегка изменяется. Разумеется, с точки зрения анатомии, молодая и взрослая особь не отличаются, но есть несколько нюансов. При нутровке поросенка не стоит уделять такого огромного внимания удалению почек и мочеполовой системы. Кроме того, кости молодого поросенка более мягкие, поэтому в некоторых случаях допускается даже использование ножа вместо топора. Туша разрубается более легко.

Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях

Каждый фермер имеет свою собственную схему разделки, которая отвечает его требованиям. Тем не менее, существует классический правильный вариант разделки туши свиньи в домашних условиях, который способен удовлетворить запросы потребителя. Некоторые предпочитают получить с одной туши больше сала, другие гонятся за чистейшим мясом, тратя на жиловку и обвалку огромное количество времени. Есть люди, которые и вовсе перекручивают все мясо в фарш

Для правильной разделки свиной туши по канонам российской методики стоит все-таки обратить внимание на то, что каждая часть туши важна и применима в будущем

Как разделать переднюю или заднюю часть свиньи

Переднюю часть полутуши разделывают на шею, лопатку, грудинку, плечо, корейку и ребра. Первоначально отрубают переднюю ногу. Затем с помощью топорика снимают ребра. Далее идет черед корейки — ее отделяют и по желанию разрезают на порционные куски. Оставшийся кусок условно пополам делят на верхнюю шею и нижнюю лопатку.

Задняя часть представлена большой ногой, брюшиной и задней частью позвоночника. Сперва отрезают брюшину, затем от ноги отрубают позвоночник. От позвоночника отрезают самую нежную часть мяса — вырезку. Кости позвоночника также используют в качестве основы для бульонов.

Как разделать ногу свиньи

От оставшейся свиной ноги отрубают нижнюю часть — рульку. Оставшийся большой кусок с костью нередко разрубают на большие части или же жилуют по мышцам. В ноге находится две больших мышцы, которые удобно отделяются одна от другой. Получившееся мясо из большой мышцы будет лишено жировых отложений и отлично подойдет для приготовления огромного количества блюд. Мясо из маленькой, прилегающей к кости мышце, более жесткое, нередко его оставляют прямо на ней для дальнейшего использования в супах и рагу.

Как снять сало с туши свиньи

Многие фермеры разводят свиней для получения сала и шпика. В таком случае способ разделки свиной туши слегка изменяется. С подготовленных полутушей или четвертей снимают кожу с прилегающим салом. При правильном откорме жировая прослойка с легкостью достигает 10 сантиметров и более. Наиболее подходящей частью для снятия сала является брюшина и грудина. С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.

Что касается шпика, то это мягкое сало, предназначенное для растопки или приготовления разнообразных намазок. Наибольшее количество шпика содержится над окороком в области хвоста. Кроме того, сало можно срезать с других жирных частей тела, например, лопатка или плечо.

Какая часть свиньи лучше: передняя или задняя

Споры о том, какая часть свиной туши лучше, не прекращаются ни на день. С одной стороны, задняя часть представлена окороком и поясничной вырезкой. Эти виды мяса содержат мало жира и отлично подходят для диетических блюд. Именно отсутствие жировых прослоек объясняет их особую популярность.

С другой стороны, передняя часть туши более жирная. При этом не стоит думать, что все мясо относится к более низкой категории. Напротив, в передней части туши присутствует грудинка и корейка — нежнейшие части, которые давно зарекомендовали себя в кулинарии. Также в лопаточном отрубе содержится большое количество мяса, превосходно подходящего для приготовления фарша. Любители шашлыка тоже не остаются в стороне — свиная шея является лучшим участком для приготовления этого блюда.

Как разобрать дикого кабана?

Чтобы правильно решить увлекательную задачу, следует подготовить тушу соответствующим образом. Она подразумевает удаление крови. Спустить её из свиньи можно положив убитое животное так, чтобы голова была ниже тела. Затем в сердце вводится нож и делается разрез по направлению к хребту.

Снятие шкуры

Схема простая: чтобы снять шкуру с дикого кабана, нужно положить его на спину, по бокам положить подпорки. Далее надрезается шкура вокруг копыт (передние ноги). Затем следует перейти к задним ногам и надрезать кожу до заднепроходного отверстия и т. д. Для снятия шкуры, её оттягивают пальцами и аккуратно отделяют от основной туши ножом. Начинать следует с головы, постепенно переходя к бокам.

Извлечение внутренностей

Разделка кабана требует скорости и сноровки. Как только шкура снята – его сразу можно потрошить. Для этого нужно полностью вскрыть брюшную и грудную полость до средней линии брюха и груди. Сначала из кабанчика извлекается желудок с кишками. Далее лёгкие, сердце и печень.

Не стоит также забывать про пищевод. Его нужно отделить от диафрагмы. На данном этапе не стоит трогать голову и кожу на шее, а только убрать трахею. Завершающим этапом будет удаление половых органов самцов и предстательной железы.

Свежевание дикого кабана

Для удобства кабанчика без внутренностей подвешивают на дерево. Это не строгое правило или схема, потому что разделка кабана – процесс творческий. Если вам легче делать это на плоской поверхности – не проблема. Начать этот процесс можно с отрезания ног или разрубки кабанчика на две полутуши. Если туша имеет небольшой размер или перед вами лежит поросёнок, то сделать это будет просто. Сразу после расчленения дикого животного не стоит его замораживать. Будет лучше, если они недолго проветрятся и полежат на свежем воздухе.

Схема разделки туши свиньи

Разделка зависит от целей использования мяса: реализация, копчение, засолка, домашнее употребление. Не зависимо от способа разделки начинают с головы, удаление внутренностей и только потом сама разделка заранее подготовленными инструментами.

В каждой стране цениться разные часть туши, влияние местной кулинарии и вкусовых предпочтений. Именно это и повлияло на способы и нюансы при разделке. Самые популярные такие четыре способа кулинарной разделки туши.

1. Американский – разделка заключается в отделении головы, а оставшуюся тушу разделывают вдоль и делят на такие части:

• голова (шейная часть не отделяется);
• передние окорока;
• задние окорока;
• лопатки;
• филе и зона спины;
• бока (ребра).

1. Английский – тушка разделывается вдоль, а потом на четыре поперечные большие части. Этот способ отличается от остальных тем, что голова не отрезается целиком в начале раздела. Ее также делят на половину, и эта часть входит в раздел:

• голова;
• передняя часть (плечо и грудина);
• средняя часть (спина и ребра);
• задняя часть (окорока).

1. Немецкий – технология заключается в разрубании туши вдоль с дальнейшим разделением на восемь частей в зависимости от сорта:

• голова;
• задний окорок;
• поясной отдел;
• передний окорок;
• грудинка;
• передний отдел грудины;
• брюшина;
• ноги.

1. Московская или русская – отделение головы, разделение туши на такие части:

• голова;
• шея;
• спинная часть;
• передние и задние окорока;
• грудина.

Схема разделывания составлена с учетом строения скелета и в зависимости от расположения мышц. Ее должен знать не только производитель, но и каждый обыватель, употребляющий в рацион мясо. Приходя на хозяйственный рынок или в магазин, для выбора мяса нужно уметь правильно ориентироваться в разнообразии предлагаемого продукта. Каждая часть делиться не только на категории (сорта) но и имеет разное кулинарное назначение. Мягкие, без прожилок части тела, мышцы которые не напрягались при жизни, считаются самыми вкусными, высококачественными и быстры в приготовлении, первого сорта.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом

Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

Сердце, легкие и диафрагма.
Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
Разрубить полутушу на 3 отруба:задний (крестец, окорок, ножка);
передний (лопатка, плечо и окорок);
средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.. Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски

После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Читайте далее:

Разделка свиной головы — порядок работ

Когда и как резать свинью в домашних условиях?

Способы определения веса свиньи — разъясняем по полочкам

Технология опаливания свиньи соломой: описываем обстоятельно

Забой и разделка быков в домашних условиях: изучаем развернуто

Популярные варианты разделывания туши

Если начинающего фермера беспокоит вопрос о том, как правильно разделать тушу свиньи, ему следует изучить все нюансы таких разделок, как:

• английская;
• американская;
• немецкая;
• московская.

Каждая схема разделки свиной туши имеет свои преимущества и недостатки. Отчасти они зависят от разделения туши на определенное количество частей тела. Так, английский вариант представляет собой разделение на 4 части. Отсекают голову, затем переднюю, среднюю и заднюю четвертины. Такой метод прост и редко приводит к проблемам. Каждая четверть тушки может быть использована для приготовления целиком или же поддаваться дополнительному разделыванию. Узнать об особенностях этой схемы разделки туши можно по многочисленным видео инструкциям, имеющимся в интернете.

Как разделать свиную тушу в домашних условиях. Мастер-класс от мясника — разделка свинины.

Разделка свиной туши

Венгр разделывает свинную тушу, оригинально!

В некоторых странах применение разруба свиной туши по одной из схем отличается от принятых ТУ. И чаще всего такие особенности касаются разделки свиной головы не 2 части. В отечественных условиях такую работу также производят, отделяя уши, щеки, пятак и мозги животного.

О том, как разделать поросенка, также можно узнать из разных информационных источников. Но американская, немецкая и московская схемы более сложные, требующие большего количества времени и сил. Отчасти такие схемы разделки туши вызывают сложности из-за большего количества разрубов и разрезов, которые следует проводить поэтапно. Перед произведением выбранного метода этой операции фермеру следует позаботиться об обескровливании свиньи.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

• окорок;
• лопаточно-шейный пояс;
• рулька;
• спинно-поясничный отруб;
• брюшная полость;
• корейка;
• крестец;
• голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

• шашлык;
• шницель;
• буженина.

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

• лопатка без кости.
• лопатка на кости.
• ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Разделка свиной туши на шашлык!!!

Жить здорово! Какие части в свинине можно есть. (08.06.2016)

Разделка свиньи на 9 классических частей

Рулька

Рулькой называется часть свинины, которая находится на первом суставе передней ноги. Такой же отруб задней конечности носит название голяшка. Рулька считается мясом второго сорта, поскольку мышечная ткань на ногах отличается плотностью. Чаще всего из этого отруба готовят холодец. Благодаря высокой плотности мышц, рулька хорошо подходит в качестве основы для мясных рулетов.

Спинопоясничный отруб

Эта часть свиной туши также носит название карбонат. Спинопоясничный отруб во всех схемах считается мясом первого сорта, благодаря высоким вкусовым качествам. В московской схеме эта часть носит название котлетная. Качества спинопоясничного отруба зависит от того, сколько концентратов потребляло животное.

Вырезка вдоль позвоночника является самой дорогой частью туши. Ее используют для приготовления следующих блюд:

• эскалоп;
• отбивные;
• стейки.

Мясо с поясничного отдела после термической обработки запекают или коптят. Также из этого отруба готовят сосиски и колбасы.

Брюшной отдел

В этот отруб входят такие части тела парнокопытного:

1. грудина.
2. подчеревок.
3. брюшная часть.

Грудиной называют толстый край брюшной части в поясничном отделе. В таком мясе находится высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

Тонкий край брюшины носит названия пашина. Эта часть находится ближе к окороку и подходит для приготовления рулетов.

Подчеревоком называют сало с мясными прожилками. Такая сальная прослойка ценится намного больше, чем чистый продукт. Подчеревок подходит для запекания и копчения.

Корейка

Существует 2 вида этой части туши:

• корейка на кости;
• корейка без костей.

Мясо на кости вырезают из спины вместе с основой ребер. Эта мышечная масса имеет хорошие вкусовые качества, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на кости. Чистые ребра подходят для холодцов и бульонов.

Корейка без костей представляет собой чистый кусок мяса, который вырезается из поясничного пояса парнокопытного. Подобную часть используют для стейков.

Крестец

Этот отруб находится на конце спинного пояса животного. Крестец обладает самым маленьким процентом жировой прослойки. Постная часть мяса подходит в первую очередь для варки или шашлыка. Поскольку мышечная масса с крестца нежирная, то ее можно употреблять людям с болезнями поджелудочной железы и печени.

Голова свиньи

Подобный отруб имеет низкие вкусовые качества, однако, благодаря дешевизне, многие кулинары предпочитают брать эту часть для приготовления различных блюд. Чаще всего голову используют для холодца и бульона. Из языка свиньи делают заливное.

Мозг животного при правильном приготовлении считается деликатесом. Щеки парнокопытного имеют хорошую жировую прослойку и пригодны для запекания. Свиные уши в азиатских странах обжаривают, промариновав предварительно в горчице.

Способы разборки

После подготовки к разделке нужно удалить кровь и внутренние органы. Для этого грудная клетка разрубается или же вырезается грудинка. Через полученное отверстие кровь выбирают с помощью кружки. При этом также удаляются легкие и сердце.

Перед разделкой разрезается грудина, удаляется кровь и вынимаются внутренние органы.

Дальнейшая разделка будет зависеть от назначения мяса:

• для личного употребления;
• продажи;
• дальнейшей переработки.

В странах, где употребляют свинину, применимы четыре способа, все зависит от кулинарных предпочтений страны:

• американский;
• немецкий;
• английский;
• московский.

Ниже в таблице указаны категории качества свинины.

Исходя из данных таблицы, ясно, что наибольшую ценность представляют задние части свиной туши. Также принято считать наивысшими сортами те части мышц, которые в жизнеобеспечении не сильно напрягались. У свиньи это также и шея (ошеек).

Наиболее ценными и вкусными считаются мышцы, которые не сильно напрягаются — это шея, задняя и спинная части.

Каждый из способов имеет свои нюансы. Немецкая разделка проводится путем разрубания вдоль с дальнейшим разделением на восемь кусков по сортам.

Раздел по английскому способу происходит на четыре поперечных больших куска (головная, перед вместе с лопатками, центр с боками и спиной и задний с окороками).

Американская схема разруба туши схожа с немецким способом, тело разрубают вдоль и разрабатывают на шесть частей:

• лопатки (плечевые части);
• спинная часть вместе с филе;
• окорок;
• бока;
• передний окорок;
• голова.

При этом способе лопатки, спинную часть и бок делят еще на некоторые составляющие. Плечи разделяются на мясо и сало, со спины отделяется вырезка, а бок разрубают, отделяя реберную часть.

У нас принято разделывать поросенка по собственному способу — на восемь составляющих:

• задние окорока;
• котлетное мясо (спинная вырезка);
• ошеек (шея);
• голова (потом отделяют щеки);
• лопатки;
• грудинка;
• средняя часть ноги (рулька);
• ножки.

В домашних условиях каждый мясник по-своему проводит разделку в соответствии с личными кулинарными предпочтениями.

Часто интересует вопрос, как разделать тушу вьетнамской свиньи. В таком случае схема не отличается от общепринятой, и действия точно такие же.

Ну, и, конечно, есть еще вариант забоя молочного поросенка. В таком случае, как правило, тушку не разрубают, а запекают целиком, предварительно выпотрошив внутренности.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

1. Делается два надреза за ушами;
2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук

Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть

Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

1. От кожи отделяется сало и шпик;
2. Вырезается шейная часть;
3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
4. Отделяется задний окорок;
5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.