Горячее копчение
 
23 | 09 | 2017
Последние новости
Благоустройство

Горячее копчение

gor kop 4Процесс горячего копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород .

Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило металлическую, емкость. Ее можно сделать и самому. Можно использовать практически любое ведро, большая кастрюля, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т.д.

Главные условия - она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости.  На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне близка к духовочной (до 120 градусов), поэтому продукт быстро готовится, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом.

О древесине

gor kop 2Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород:

  • дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы;
  • с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь;
  • ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы;
  • древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4...6 сантиметров;
  • при копчении можно и даже нужно использовать и опилки;
  • чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочки ровным слоем, они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые.

Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, – искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Горячее копчение

Этот способ имеет много преимуществ;

  •  он быстрый, надежный, простой;
  • рыба сразу готова к употреблению;
  • сооружений сложных не надо,  есть металлическая бочка – прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить;
  • обязательное условие – хорошо подогнанные крышки.

Как использовать эти емкости – ясно из рисунка. Вставные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4...6 миллиметров.

gor kop 5

Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе.

Разделанную рыбу моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится:

  • доска или кусок фанеры;
  • соль грубого помола №1 или №2.

Посыпав солью доску и рыбу, втираем соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного:

  • натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры.
  • затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
  • сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.
  • желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, – от 4...6 часов до суток.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40...60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5...2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.

  1. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.
  2. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
  3. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

gor kop

Варианты обвязки рыбы для горячего копчения:

а – со вставной шпонкой, б – прошивка, в – обвязка. При холодном – рыбу просто подвешивают.

Теперь можно коптить рыбу:

  1.  На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника.
  2. А на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная – внизу.
  3. Она укладывается неплотно в один слой.
  4. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не снимают.
  5. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом.
  6. Через 30...60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат.
  7. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки.
  8. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

gor kop 6

Конструкции коптилен горячего копчения

а – двухярусные коптильни для горячего копчения с горизонтальным расположением продукта; б – одноярусная коптильня для горячего копчения, горизонтальная (бочка); в – двухярусная коптильня для горячего копчения, с вертикальным расположением продукта.

Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Определить температуру достаточно просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.

Похожие материалы:

Самые читаемые
Наши партнеры

На сайте ArtZabor.ru акция: при заказе забора из евроштакетника действует скидка 10%, на теплицы и навесы из поликарбоната. Пенсионерам дополнительные скидки!